Synthèses de la règlementation sanitaire

Des synthèses sur la règlementation au fil des questions que vous posez à nos conseillers... Contactez les s’il vous manque des infos.

Dérogation à l’agrément
Vous souhaitez vendre à des revendeurs, la dérogation à l’agrément peut vous permettre de démarrer votre activité, sous certaines conditions.

Fiche pratique Dérogation à l’agrément

Mesures de flexibilité
L’instruction technique DGAL 2018-924 du 7/01/2019

donne des assouplissements au niveau du PMS.
Qui est concerné ?
Atelier dans lequel au maximum 5 personnes physiques travaille en même temps au contact des denrées alimentaires ou atelier qui réalise un volume de production annuel maximum de :

  • Lait et produits laitiers 2 000 000 L
  • Découpe de viande fraiche 100 T toutes espèces confondues
  • Produits carnés (produits à base de viande, préparations de viande, viandes hachées 50 T de produits finis
  • Abattoirs de volailles et lagomorphes 500 équivalent poulets/semaine et 25 000 équivalent/an
  • Escargots, cuisses de grenouilles 1 T de produits finis
  • Abattoirs de boucherie multi-espèces 750 T
  • Transformation de produits de la pêche 50 T de produits finis

Le contrôleur vérifiera que l’exploitant est conscient des dangers liés à ses activités. Pour cela, l’exploitant doit avoir conduit une analyse de risque selon la méthode HACCP, sauf dans les cas suivant :

  • transport
  • pour les denrées pré-emballées la vente, l’entreposage à température ambiante ou dirigée et la congélation/décongélation

Dans les autres cas, l’exploitant peut s’appuyer sur les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) pour conduire son analyse de dangers.
Des procédures orales et un document unique
Dans les ateliers non agrées, ces procédures peuvent être seulement orales pour la plupart des procédés de fabrication. Dans tous les cas, si une procédure est exigée (cf. tableau), un simple cahier suffit à décrire la procédure (recette, ingrédient, opérations), les non-conformités (ex : température de cuisson insuffisante) et l’action corrective (ex : allongement de la durée de cuisson). Ce même document peut servir également au suivi de la traçabilité dont l’objectif premier est de pouvoir retirer du marché un produit qui présente un risque pour la santé du consommateur. Mais le producteur peut choisir le support de son choix : agenda, calendrier…
A noter :
Les process à risques devant faire l’objet d’une surveillance particulière (liste non exhausitve) :
• Fumage
• Etuvage, séchage de produits carnés
• Appertisation
• Pasteurisation/Cuisson
• Cuisson sous-vide ou à basse température
• Refroidissement
• Marinage, salage…
• Ressuyage des carcasses et abats
L’APFI dispose d’outils (pHmetre, thermomètre enregistreur,...) pour valider ses procédés de fabrication et peut vous aider dans la mise en place des procédures.