Viande : Techniques et technologies

Fabrication du saucisson

La fabrication du saucisson passe par une fermentation par des bactéries lactiques. En technologie fermière, on va travailler avec les bactéries naturellement présentes dans le saucisson qui vont donner toute la typicité au produit.
Quelques points clés sont à maitriser pour réaliser un saucisson de qualité.

Prise de pH

La prise de pH (critère mesurant l’acidité d’un produit) des carcasses est rarement réalisée (sauf lors de la fabrication de jambon sec de porc). Pourtant, c’est un indicateur fondamental de la qualité de la matière première qui va être mise en oeuvre dans les fabrications. Selon les résultats obtenus, il faudra écarter la viande de certaines fabrications (salaison notamment) et s’interroger sur les pratiques d’élevage et d’abattage.
Le pH se prend à partir de 24 h après l’abattage sur une carcasse refroidie. L’APFI dispose d’un pHmètre et peut réaliser des prises de pH sur vos viandes et saucissons. Les abattoirs peuvent également faire des prises de pH sur les carcasses.

Mise sous vide

La mise sous vide est une technique devenue commune aujourd’hui, voire indispensable selon le créneau de commercialisation. C’est toutefois une technique qu’il faut savoir maitriser au risque de dégrader le produit.

• les points clés pour une bonne mise sous vide

  

• les critères de choix d’une machine sous vide

  

Utilisation de la gorge en charcuterie cuite

L’utilisation de la gorge pour la fabrication de terrines est intéressante d’un point de vue économique et d’un point de vue technique. Le gras de gorge de porc a une température de fusion relativement élevée, ce qui permet d’avoir une bonne tenue dans le produit fini.
Sur un plan sanitaire et organoleptiques, quelques points sont à respecter pour un résultat final satisfaisant.